Arrivé.e devant notre sélection de sacs de cafés, voilà le moment délicat où une grande décision s’impose : celle de choisir votre prochain café favori. Les torréfacteurs s’efforcent d’imprimer sur leurs étiquettes toutes les informations nécessaires à ce choix minutieux, mais les décrypter peut parfois nous étourdir et nous faire sentir seuls dans cette décision.
Nous vous proposons un petit guide pratique qui vous permettra d’épatter la galerie avec vos connaissances sur les termes figurants sur les sacs.
Le profil de torréfaction
Selon les grains, les torréfacteurs peuvent être amenés à les torréfier de façon spécifique, pour l’espresso, le filtre ou pour les deux sans distinctions.
La torréfaction pour l’espresso est une torréfaction foncée, plus poussée. Elle permet de développer de façon plus importante le corps et la rondeur du café. Le grain torréfié pour l’espresso sera également plus approprié pour les breuvages préparés avec du lait, tels que le cappuccino ou le latté.
La torréfaction pour le filtre est plus claire, faisant ressortir le côté plus acidulé du café. Les notes de dégustations sont souvent plus délicates et cette torréfaction offre un niveau de caféine plus élevé.
Les notes de dégustation
Elles sont toujours mises en évidence sur les sacs de café et semblent toutes en compétition pour attirer notre attention. Les notes de dégustation d’un café sont utiles pour faire un choix entre un sac ou un autre, selon le profil gustatif recherché. Comment sont-elles déterminées? Par les torréfacteurs, les producteurs ou des Q graders, des gens qui se perfectionnent dans la dégustation du café.
La coopérative, la ferme et le producteur
Connaître les informations sur la coopérative, la ferme ou le producteur de café permet au café d’avoir une plus grande tracabilité. Cette information permet de comprendre comment le café est arrivé dans votre tasse, et de reconnaître le travail de ceux qui le cultivent.
La variété du café
Le café arabica offre une multitude de variétés de cafés, offrant un panel aromatique distinct. Parmis ceux-ci, on y retrouve le Bourbon, le Mundo Nuovo et le Caturra. Reconnaitre la variété de son café permet de distinguer vos arômes favorites.
Le procédé de séchage
Il s’agit de la manière dont les grains de cafés ont été mis à sécher ou à fermenter. Chaque procédé aura un impact sur le goût du café dans la tasse.
Séchage naturel : Les cerises sont mises à sécher au soleil et retournées fréquemment. On y retrouvera plus de sucrosité et de caractère.
Séchage lavé : Les cerises sont plongées dans des bassins d’eau, triées, puis replongées dans un bassin d’eau, où ils seront fermentés pour 1 ou 2 jours. Les grains seront ensuite mis à sécher au soleil. on retrouve dans les cafés lavés des arômes plus subtiles et plus fines.
Séchage semi-lavé : Il s’agit du même processus que le séchage lavé, sans l’étape de la fermentation.
Séchage honey : Après avoir été trié par flottaison dans un bassin d’eau, les cerises sont dépulpées et mises à sécher au soleil. En tasse, on y retrouvera un café rond et corpulent, plus ou moins sucré.
L'altitude
L’altitude est une information intéressante à savoir, puisqu’elle joue directement sur les arômes d’un café. Plus un café est produit en haute altitude, plus ses arômes seront riches et complexes. En altitude, les températures plus basses entraînent une maturation plus lente des plantes, ce qui favorise la formation des sucres, de l’acidité et des arômes.
Que vous soyez conservateur.ice ou aventureux.se, la prochaine fois que l’ultime décision sur votre café se présentera à vous, vous serez mieux outillé.e.s pour faire un choix en fonction de vos attentes et de vos envies! Rien ne vous empêche de poser des questions à nos baristas, iels pourront vous répondre avec joie!
Bon café!